Обсмаження кави

У вас колись виникало питання, чому в одних місцях кава гірка, а в інших ні? Чому ця з кислинкою, а такого ж сорту в кафе навпроти – абсолютно відрізняється за своїми смаковими якостями? «Напевно, вся річ у каво-машині» – стандартна думка, яка пролітає в голові. Так, це справедливе зауваження, але насправді для тих, хто не дуже розуміється на деяких «кавових нюансах», відкриємо секрет. Велику роль відіграє обсмажування кави. І зараз ми розберемося, що до чого.

Обсмажування кавових зерен – це своєрідне мистецтво. Найважливіший етап на довгому шляху до чашки ароматного напою у ваших руках. Необхідно дуже багато практикуватися, щоб досягти «позитивного результату», зберігши всі смакові якості. Не дарма є таке поняття, як кавовий майстер. Існують навіть спеціальні змагання із приготування цього напою. І все ж таємниця всіх його властивостей ще не розкрита, тому що не існує єдиного рецепту, який зміг би максимально витягти весь смак кавового зерна.

Під час обсмажування зелених зерен випаровується волога, тому воно збільшується в розмірах, а сахароза, яка в них міститься, перетворюється на карамелін, він надає каві коричневий колір. За звичний аромат відповідає речовина “кафеоль” (утворюється в процесі обсмажування). Також на поверхню виходять ефірні олії, чому сприяє зміна структури самого зерна.

Існують спеціальні машини для обсмажування кавових зерен – ростери (у перекладі з англійської означає «смажити»). Це механізм як барабана, під час обертання якого зерна інтенсивно перемішуються. Для того, щоб стежити на якій стадії обсмажування знаходиться кава, в них вбудовані спеціальні датчики. Також оцінити якість можна з допомогою спеціального совочка, яким здійснюються проби. За рахунок згоряння цукру з’являється їдкий дим та характерний кавовий запах.

Ступінь обсмажування зазвичай поділяють на три види: слабку, середню і сильну. Але не варто забувати, що смакові якості залежать не лише від обробки, а й від сорту кави. Навіть при однаковій обсмажуванні, різні види матимуть смакові відмінності та певний аромат. Людської винахідливості немає межі, і справжні «кавомани» значно розширили спектр варіантів обсмажування, тим самим придумавши нові методи та назви. Розглянемо найпопулярніші з них:

Новоанглійська легка

Приблизна температура 195-205°С. Найлегше обсмажування, при якій зерно виходить світло-коричневого відтінку з яскраво вираженою кислинкою та нотками хлібного аромату. Найкраще таку обжарку використовувати для кави з молоком, тому що любителям міцного еспресо цей варіант виявиться не до смаку.

Середня американська

Приблизна температура 210 – 220 °С. Таке обсмажування популярне у США та країнах Середземномор’я. Також має світло-коричневий колір. Кавові зерна витягуються з ростера відразу після першої «бавовни». Даний спосіб часто використовують під час дегустації кави, щоб оцінити її первинні смакові якості. Трав’яні відтінки, кислинка та нотки карамелі – ідеальне поєднання для любителів як еспресо, так і інших видів кави.

Світло-французька (Віденська)

Приблизна температура 230 °C. Характеризується темно-коричневим кольором кавових зерен. З’являються солодкувато-гіркі карамельні нотки. Так як обсмажування вважається помірним, поява олій на зерні прибирають кислинку, але при цьому залишають насиченість кавового смаку.

Сильна французька обсмажування

Приблизна температура 240 °C. Часто її називають ще турецькою чи темною. Через сильну обсмажування, зерна виділяють велику кількість масел. Напій набуває відповідної щільності за рахунок такої термічної обробки і саме тому часто використовується для приготування міцної кави.

Кубинське обсмажування

Приблизна температура 250 °C. Також має назву «іспанська». Є найтемнішою обсмажуванням, при якій кавові зерна мають темно-шоколадний, майже чорний колір. При такій обробці дуже важливо правильно підібрати сорт кави, оскільки таке навантаження можуть витримати далеко не всі види. Маслянисті зерна мають виразний аромат карамелі. Ідеальний варіант для гурманів.

Неаполітанська

Орієнтовна температура 245 °C. За рахунок сильної термічної обробки кислинка повністю зникає. Зерна мають темно-коричневий, вугільний колір. Характеризується довгим післясмаком і насиченим ароматом карамелі та копченостей. Загальноприйнята обсмажування для любителів терпкої кави.