Обжарка кофе

У вас когда-то возникал вопрос, почему в одних местах кофе горький, а в других нет? Почему этот с кислинкой, а такого-же сорта в кафе напротив – абсолютно отличается по своим вкусовым качествам? «Наверное, все дело в кофе-машине» — стандартная мысль, которая пролетает в голове. Да, это справедливое замечание, но на самом деле, для тех, кто не очень разбирается в некоторых «кофейных нюансах» откроем секрет. Большую роль играет обжарка кофе. И сейчас мы разберемся, что к чему.

Обжаривание кофейных зерен – это своего рода искусство. Самый важный этап на долгом пути к чашке ароматного напитка в ваших руках. Необходимо очень много практиковаться, чтобы достичь «положительного результата», сохранив все вкусовые качества. Не зря есть такое понятие, как кофейный мастер. Существуют даже специальные соревнования по приготовлению этого напитка. И все же тайна всех его свойств еще не раскрыта, так как не существует единого рецепта, который смог бы в максимальной мере извлечь весь вкус кофейного зерна.

Во время обжарки зеленых зерен испаряется влага, поэтому оно увеличивается в размерах, а сахароза, которая в них содержится, превращается в карамелин, он то и придает кофе коричневый цвет. За привычный аромат отвечает вещество «кафеоль» (образуется в процессе обжаривания). Так же на поверхность выходят эфирные масла, чему способствует изменение структуры самого зерна.

Каждый сорт кофе является уникальным, поэтому требует индивидуального подхода. Тут то и нужен опытный кофе-мастер, потому что очень легко можно подобрать неправильную температуру или продолжительность цикла, что приведет к порче продукта или значительно снизит его вкусовые качества.

Существуют специальные машины для обжарки кофейных зерен – ростеры (в переводе с английского означает «жарить»). Это механизм в виде барабана, во время вращения которого зерна интенсивно перемешиваются. Для того, чтобы следить на какой стадии обжарки находится кофе в них встроены специальные датчики. Так же оценить качество можно с помощью специального совочка, которым осуществляются пробы. По так называемому «хлопку зерна» можно понять на каком этапе происходит обжаривание. За счет сгорания сахара появляется едкий дым и характерный кофейный запах.

Получение «готового» кофейного зерна – это четкий и структурированный процесс, поэтому степень обжарки, обычно, разделяют на три вида: слабую, среднюю и сильную. Но не стоит забывать, что вкусовые качества зависят не только от обработки, но и от сорта кофе. Даже при одинаковой обжарке, разные виды будут иметь вкусовые отличия и определенный аромат. Человеческой находчивости нет предела и истинные «кофеманы» значительно расширили спектр вариантов обжарки, тем самым придумав новые методы и названия. Рассмотрим самые популярные из них:

Новоанглийская легкая

Приблизительная температура 195 — 205°С. Самая легкая обжарка, при которой зерно получается светло-коричневого оттенка с ярко выраженной кислинкой и нотками хлебного аромата. Лучше всего такую обжарку применять для кофе с молоком, так как любителям крепкого эспрессо данный вариант окажется не по вкусу.

Средняя американская

Приблизительная температура 210 — 220 °С. Такая обжарка популярна в США и странах Средиземноморья. Также имеет светло-коричневый цвет. Кофейные зерна извлекаются из ростера сразу после первого «хлопка». Данный способ часто используют во время дегустации кофе, чтобы оценить его первичные вкусовые качества. Травяные оттенки, кислинка и нотки карамели – идеальное сочетание для любителей как эспрессо, так и других видов кофе.

Светло-французская (Венская)

Приблизительная температура 230 °C. Характеризируется темно-коричневым цветом кофейных зерен, о готовности которых сообщает второй «хлопок». Появляются сладковато-горькие карамельные нотки. Так как обжарка считается умеренной, появление масел на зерне убирают кислинку, но при этом оставляют насыщенность кофейного вкуса.

Сильная французская обжарка

Приблизительная температура 240 °C. Часто ее называют еще турецкой или темной. Из-за сильной обжарки, зерна выделяют обильное количество масел, что характерно проявляется горчинкой во вкусе. Напиток приобретает соответствующую плотность за счет такой термической обработки и именно поэтому часто используется для приготовления крепкого кофе.

Сильная кубинская обжарка

Приблизительная температура 250 °C. Так же имеет название «испанская». Является самой темной обжаркой, при которой кофейные зерна имеют темно-шоколадный, почти черный цвет. При такой обработке очень важно правильно подобрать сорт кофе, так как такую «нагрузку» могут выдержать далеко не все виды. Маслянистые зерна имеют отчетливый аромат карамели с дымком. Идеальный вариант для гурманов.

Неаполитанская

Приблизительная температура 245 °C. За счет сильной термической обработки кислинка полностью исчезает. Зерна имеют темно-коричневый, угольный цвет. Характеризуется долгим послевкусием и насыщенным ароматом карамели и копченостей. Общепринятая обжарка для любителей терпкого кофе.

Если во время обжарки кофе, зерна превратились в угольки, что совершенно не пригодны к употреблению – не расстраивайтесь. Их всегда можно использовать для рисования!